Baba ganoush
Hvis du elsker dips, der både er fyldt med smag og nemme at lave, så er baba ganoush noget for dig. Denne mellemøstlige klassiker – som du også kan finde stavet baba ghanoush eller baba ghanouj – er kendt for sin røgede smag og silkebløde konsistens. Den laves af auberginer, tahin, citron, hvidløg og lidt olivenolie – en enkel kombination, der giver en helt unik smagsoplevelse. Baba ganoush kan nydes som dip, som forret eller som en del af et større måltid med arabisk mad.
Hvad er baba ganoush?
Navnet baba ganoush kommer fra arabisk, og der findes flere historier om, hvor det stammer fra. Den ene handler om en præst. Ifølge en udbredt fortælling levede der i Levanten – det område, der i dag dækker Syrien, Libanon og Palæstina – en venlig og gæstfri kristen præst, som blev kaldt Ghannouj. Mange kom forbi med gaver til ham, og blandt dem var en fattig discipel, der ikke havde råd til en fin gave. I stedet lavede han en enkel ret af aubergine og grøntsager til præsten.
Præsten ville ikke spise retten alene. Han samlede i stedet mange af sine disciple, så de kunne spise den sammen. Alle var begejstrede for smagen, og fra den dag fik retten navnet baba ghannouj – opkaldt efter præsten selv. For mig er det en smuk historie om, at den bedste mad er den, man deler med andre.
Der findes også en mere sproglig forklaring. “Baba” betyder far eller sultan, og “ghanouj” betyder forkælet eller kærtegnet – så navnet betyder nogenlunde “den forkælede far”. Ifølge den forklaring kan retten oprindeligt have været en gave, som kvinder lavede til en sultan som et tegn på kærlighed og hengivenhed. Ingen ved med sikkerhed, hvilken af historierne der er den rigtige, men begge handler om at vise kærlighed gennem mad – og det passer godt til det arabiske køkken.
Dippen stammer fra Levanten – det vil sige Libanon, Syrien, Palæstina og Jordan – og består af ovnbagte auberginer, tahin, friskpresset citron og hvidløg. Citronen giver en frisk syrlighed, mens tahinen giver en nøddeagtig dybde, der passer perfekt til auberginens milde smag.
I mange arabiske hjem kalder man den version med tahin for mutabal, mens baba ganoush nogle steder er en mere frisk salat af grillet aubergine med tomat, peberfrugt og løg. Her i Danmark og i det meste af verden er baba ganoush dog blevet navnet på den cremede dip med tahin – og det er den, jeg deler med dig her.
Baba ganoush er en fast del af et mezze-bord – Mellemøstens svar på tapas, hvor små retter deles med familie og venner. Hvis du kan lide baba ganoush, så prøv også muhammara, som er en cremet dip med grillede peberfrugter og valnødder. Men baba ganoush fungerer også rigtig godt som forret, som smørelse i wraps eller som tilbehør til hovedretter.
Umami fra den røgede aubergine
Når jeg underviser på mit FOF-kursus Mad i mørke, tager jeg baba ganoush med til kursisterne. Når man ikke kan se maden, bliver smagssansen skærpet, og det er her, dippen virkelig viser, hvad den kan. Mange tror, at umami kun kommer fra kød, ost eller sojasauce, men baba ganoush viser, at det arabiske køkken er fyldt med umami – også helt uden kød.
Når auberginen bages eller grilles, til skindet bliver mørkt, koncentreres smagen, og der opstår røgede, ristede smagsnoter, som giver dippen en dyb og fyldig smag. Tahinen bygger videre med sin nøddeagtige dybde, og citronen løfter det hele, så dippen aldrig bliver tung.
Vil du have endnu mere røgsmag, kan du lægge auberginerne direkte over gasblusset eller på grillen, til skindet er helt sort, før de kommer i ovnen. Det er den traditionelle måde, og det er her, den røgede smag for alvor kommer frem.
Serveringstips
Baba ganoush er utrolig alsidig og kan serveres på mange måder:
Som en del af et mezze-bord med hummus, tabbouleh, falafler, krydrede arabiske kartofler og arabiske fladbrød. En frisk fattoush ved siden af gør bordet komplet.
Som smørelse i wraps eller sandwiches med grøntsager, falafler eller hjemmelavet shawarma.
Som tilbehør til grillmad – især grillede grøntsager, fisk eller saftige bøffer.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på baba ganoush og hummus?
Hummus laves af kikærter, mens baba ganoush laves af auberginer. Begge har tahin, citron og hvidløg, men baba ganoush er lettere og har en røget smag. De passer perfekt sammen på et mezze-bord.
Er baba ganoush vegansk?
Ja, baba ganoush er vegansk. Dippen er lavet af plantebaserede ingredienser som auberginer, tahin og citronsaft, så du trygt kan servere den for både veganere og vegetarer.
Kan jeg lave baba ganoush uden tahin?
Det kan du sagtens. Hvis du spiser mejeriprodukter, kan en spiseskefuld græsk yoghurt også give en lækker, cremet konsistens.
Er baba ganoush sund?
Ja, det er en rigtig sund dip. Den er fyldt med fibre og vitaminer fra auberginerne og gode fedtstoffer fra tahin og olivenolie.
Er baba ganoush glutenfri?
Helt bestemt. Baba ganoush er glutenfri, så du behøver ikke bekymre dig, hvis du eller dine gæster undgår gluten. Husk bare at vælge glutenfrit brød eller grøntsagsstave til at dippe med.
Hvor længe kan baba ganoush holde i køleskabet?
I en lufttæt beholder holder den 3-4 dage i køleskabet. Dryp lidt olivenolie over, inden du stiller den på køl, så holder den sig frisk og cremet.
Kan jeg fryse baba ganoush?
Ja, det kan du. Har du lavet en stor portion, kan du fryse den i en lufttæt beholder. Når du tager dippen op igen, skal du bare røre den godt igennem, så bliver den lige så lækker og cremet som før.
Baba ganoush er en dip, der både er nem at lave og fuld af smag. Uanset om du serverer den som en del af et større måltid eller bare som en hurtig dip, er den sikker på at imponere.
Til 5 personer skal du bruge:
Tid: ca. 35 minutter i alt – 30 minutter i ovnen og 5 minutter i blenderen.
2 auberginer
2-3 fed hvidløg
1-2 spsk. tahin
½ tsk. stødt spidskommen
½ tsk. chilipulver
2 spsk. olivenolie + lidt ekstra til servering
saften fra ½ citron
2 spsk. friskhakket persille
salt og peber
granatæblekerner til pynt (kan undlades)
Sådan laver du baba ganoush
Tænd ovnen på 200 grader.
Skyl auberginerne og prik dem med en gaffel over det hele.
Bag auberginerne i ovnen i ca. 30 minutter, til skindet er rynket, og kødet er helt blødt.
Lad auberginerne køle lidt af.
Halver auberginerne og skrab kødet ud med en teske.
Kom auberginekødet i en blender sammen med hvidløg, tahin, spidskommen, chili, olivenolie, citronsaft og persille, og blend det til en cremet dip.
Smag dippen til med salt, peber og evt. lidt mere citronsaft eller chili.
Kom dippen i en skål, dryp med lidt olivenolie og pynt med granatæblekerner.
Jeg håber du kan lide opskriften, lad mig høre i kommentarerne hvad du synes om den.
Vil du se mere? Så følg Madsynet på Instagram.